“哥伦布大交换”中的植物即美洲作物，大约有三十来种，由于有些作物的名称也存在于一四九二年之前的中国文献。美洲作物很快遍及中国，中国人从口腹到舌尖，成了早期全球化的最大受益者。可以说，今天我们餐桌上的一半食物都是美洲来的。
美洲作物是怎么来中国的？李昕升教授继续讲述美洲作物的中国故事。
美洲油料作物
前面已经提到，美洲作物进入中国有不同的路线。其实，即使是同一地区，不少作物在历史上经过多次的引种才会扎根落脚，其间由于多种原因会造成栽培中断。典型的就是花生，据推测花生在万历末年传入东南沿海（方以智：《物理小识》），此后向北推广，推广速度极其缓慢，十九世纪以后才到达北方，主要原因是此时的花生品种是龙生型的小花生，产量低，木榨榨油效率低，需求量很低。
西汉之前，中国虽然也有食用植物油的历史，但荏子、大麻所占比例很少，还是以动物油为主，直至西汉中期芝麻传入后，迅速在南北方成为主流油料作物，再到元代，越冬型油菜在南方驯化，逐渐取代了芝麻的地位，形成北方芝麻、南方油菜的分庭抗礼。
一八六二年，美国长老会传教士梅里士从上海往登州传教，给山东带来了美国大花生。这种弗吉尼亚大花生颗粒大、产量高，直立丛生生长适合规模栽培，但是能在山东推广还有深深的利益驱动。十九世纪、二十世纪初西方榨油机传入，迎合了花生榨油的需求，获利甚高，各地争相效仿，打破了芝麻、油菜的垄断。
同为油料作物的向日葵就没那么顺利了，虽然早在嘉靖浙江《临山卫志》已见“向日葵”，清代中期依然是观赏花卉，近代出现了以向日葵籽作为零食的记载，不过直至新中国成立之前，当时社会上流行的瓜子依然是黑白二瓜子（西瓜子与南瓜子），葵花籽油大抵也是一九四九年之后大盛，向日葵的利用发生剧变，完成了其对过去“葵”概念的替代（古之“葵”均为葵菜，今称冬寒菜或冬苋菜）。
美洲经济作物
经济作物中重要的是棉花、烟草。
宋代以前国人衣着以葛、麻、丝为主，丝为富人衣冠，而葛、麻则为平民衣料。棉，中国并不是没有，原产我国的多年生木棉影响很小。亚洲棉原产印度河流域，五千年前已在南亚次大陆广泛种植。亚洲棉虽然早在汉代已传入中国，但只有新疆、广东、云南等地零星种植。到了宋代，亚洲棉在长江和黄河流域迅速推广，十三世纪已取代大麻成为我国衣被的主要原料。元朝初年，政府把棉布作为夏税（布、绢、丝、棉）之首。因黄道婆的贡献，松江府甚至成为全国棉纺织的中心，“松江布”亦获得“衣被天下”的美誉。
近代以来，我们有一个口号“棉铁救国”，当时中国乃至世界的第一工业便是棉纺织业，因此众多绅士以此为切入点投身实业。十九世纪末，美洲陆地棉引进中国，陆地棉又名美棉，传入后仅仅几十年就对亚洲棉产生了重大冲击，成为中国近代纺织工业快速发展的重要推力。亚洲棉的产量、纤维长度、细度都不及陆地棉，所以逐渐被陆地棉代替。亚洲棉纤维粗、长度短、弹性好，适宜做起绒纱用棉、医药用药棉、民用絮棉等。
烟草在美洲作物中的传播速度是数一数二的，万历年间首先进入福建漳州、泉州一带，原名“淡巴菰”，实为tobacco的音译。烟草传入之初主要作为药用，因其吸食具有兴奋和攻毒祛寒的功效，后成为大众嗜好品，迅速发展，很快传遍大江南北，可见经济作物之天然优势。明人已经认识到烟草有“三大害”：有害于人体、有害于农事（挤占粮田）、有害于社会。清廷早在入关以前的一六三二年就颁布中国历史上最早的禁烟令，然而因为烟草暴利，屡禁不止。
早期所种植的烟草为晒晾型，切成细丝，在烟锅里点燃，于是有了旱烟，这一烟草制法很快流行于中国，后人在细切丝的基础上用纸包裹烟丝，形成卷烟。美洲人吸烟，大都是将烟草卷起来，于是有了雪茄，这种习俗影响到欧洲诸国。晒晾型烟草种植相当分散，美国弗吉尼亚烤烟在十九世纪末迅速发展，后来居上，成为卷烟工业的主要原料，与花生一样，新品种烟草的影响更大。伴随烟草传播的，是独特的烟草文化的诞生与消费文化的变革。
简言之，明代处于美洲作物的局部引种时期，除了个别省份的个别作物有所推广，基本处在萌芽阶段，清中后期是美洲作物的狂飙式推广时期，到民国时期奠定了分布基础。
美洲作物为什么传播得这么慢？不是明代中期（嘉靖、万历）美洲作物就已经做好传入中国的准备，在东南亚蓄势待发了吗？其实，决定新作物传播的因素很多，包括它们是否有助于农业生产和适合某种农业体制，是否易于做成菜肴和被饮食体系接纳，以及能否引起文化上的共鸣。美洲作物最初并不符合国人的饮食习惯，也不能很快融入当地的种植制度，所以新作物的明显优势最初都被忽视了。虽然它们在传入初期具有“奇物”的色彩，玉米一度成为西门庆家的宴会上品，番薯“初时富者请客，食盒装数片以为奇品”。我们还看到在传统农区，玉米很长时间仅仅是“偶种一二，以娱孩稚”，在山区从乾隆以后，开始逐渐有市场。
因此，我提出“中国超稳定饮食结构”，国人对于新作物的适应由于口味、技术、文化等因素，是一个相当缓慢的过程。我们看到小麦在三千多年前就从西亚传入中国，但是直到唐代中期才在北方确立主粮地位。玉米从二〇一二年以来就是我国第一大作物（这其中有畜牧业发展的原因），但并不是第一大口粮。二〇一五年国家提出马铃薯主粮化战略，但是前路漫漫。
相对来说，美洲经济作物如烟草，步履在前。只有南瓜是美洲食用作物中的异类，堪称美洲作物中的急先锋。南瓜最突出的特点就是除了个别省份以外基本上都是在明代引种的，十七世纪之前，除了东三省、台湾、新疆、青海、西藏，其他省份的南瓜栽培均形成了一定的规模，南瓜也是美洲作物中最早用于救荒的，之所以如此，是因为南瓜具有粮食作物的部分功能——耐储藏和产量高，所以是典型的菜粮兼用作物，但是南瓜毕竟是替代粮食作物，不是真正的粮食，充其量也就是和一些杂粮相颉颃。
美籍东方学家劳费尔（Berthold Laufer）在《中国伊朗编》中曾高度称赞中国人向来乐于接受外人所能提供的新事物：“采纳许多有用的外国植物以为己用，并把它们并入自己完整的农业系统中去。”域外引种作物的本土化，是指引进的作物适应中国的生存环境，并且融入中国的社会、经济、文化、科技体系之中，逐渐形成有别于原生地的、具中国特色的新品种的过程。我们把这一认识，归纳为风土适应、技术改造、文化接纳三个递进的层次，或者称之为推广本土化、技术本土化、文化本土化。总之，域外作物传入中国是一种适应和调试的过程，无论是栽培、加工、利用都是有别于原生地的。
【本文作者李昕升为东南大学人文学院历史学系教授，著有《中国南瓜史》】
2022-9-29【扬子晚报网】
