□ 南京日报/紫金山新闻记者 集体采写
先从“口味相近”的地域开始，推出地域标准，改变经营模式；引导更多有条件的企业，探索制定标准，加快品牌推广；加大政策扶持和资金投放力度，成立专门机构运作，围绕“特色”搞创新，延长小吃产业链……系列报道“南京传统小吃如何火‘出圈’？”推出后，连日来，不少业内专家围绕南京传统小吃产业化献计献策，对“症”开“药方”。
解剖成功案例，街头小吃因何做成大产业
“老板，一碗卤汁鸭腿饭！”
“老板，来碗肉丝炒米粉！”
……
中午12点，记者走进位于建邺区双闸路的沙县小吃第198家店，正值用餐高峰，老板罗大红姐妹俩忙前忙后，20平方米左右的店堂内座无虚席，开放式的厨房一览无遗。
打火、热锅，烧油、配料，下料、翻炒……几分钟时间，一碗热腾腾的炒米线上桌。“我们最早开店的时候，每天还得包饺子、做面条、做配料，啥都得自己来，还经常担心备料不充足。”回忆近10年开店过往，罗大红感慨道，“现在不一样了，加盟店里用的东西都是公司标准化的，比如柳叶蒸饺、半成品大排、调味品等等这些原料每天都是仓库新鲜配送来的；鸭腿、鸡腿、米粉也是材料直供，每天都很新鲜，每个菜品都有自己的调料配比。”
据了解，区域配送是沙县小吃探索标准化生产的重要环节。目前国内已建成上海、杭州、常州等20多个区域配送中心，成千上万个沙县小吃的后厨，变成标准化的“中央厨房”模式。除了统一配送外，全国各地的沙县小吃，开始向统一管理、统一装修、统一产品的现代经营模式迈进，不仅确保了品质稳定和食品安全，也逐步改变人们对沙县小吃低端的刻板印象。
随便打开一款美食App，搜索沙县小吃，都能看到密密麻麻的门店。记者走访发现，如今的沙县小吃加盟店，装修比以往要讲究得多。“比如，配色按照统一的风格，墙上张贴的海报由总部设计，店里的灯光色调也有具体要求；门店招牌具有明显标识度，橙色白字的沙县小吃字样很是醒目。”罗大红说。
标准化、产业化的经营模式，逐渐改变了沙县小吃门店品质良莠不齐、定位低端的形象，吸引越来越多商家加盟。据沙县小吃集团有关人士介绍，目前的沙县小吃，已遍布全球62个国家和地区，拥有门店8.8万余家，从业人员超30万人，成为年营业额超500亿元的产业帝国。
众说纷纭，南京传统小吃产业化之路难在哪
有沙县小吃成功经验在前，南京传统小吃的标准化、产业化之路，为何迟迟没有“大动作”，难在哪？
在江苏省餐饮协会秘书长葛旭东看来，南京传统小吃品类多、地域性强，不少传统小吃为小作坊生产，注重手工技法、师徒传承等，工序较为复杂，对于产业化而言有较大的难度。同时，与柳州螺蛳粉等口味较重的地方特产相比较，南京传统小吃承继淮扬菜风格，口味较为清淡，具有地域局限性，对于外地食客而言缺乏记忆感，因而缺乏市场推动力来助推南京传统小吃以产业化的方式走向全国。
“因为不少传统小吃是民间作坊制作，同一品种，可能因作坊不同、配方不同，也会呈现不同口味。”南京老字号协会会长王德庆举例说，比如南京街头的经典小吃之一梅花糕，有马台街的左师傅、老门东的陆氏以及上海路的朱师傅等多个口味。每个人的口味不相同，标准化后会不会丢了各自特色、失去原本味道？对此，经营者们也是有顾虑的。
“其次，一些追求个性化口味的消费者，对标准化也持不同看法。”对南京小吃情有独钟的东南大学教授、博士生导师刘克华认为，地方小吃具有鲜明区域特色，作为一代代口口相传下来的美食，一直以来，没有具体制作标准，始终追寻“老百姓的口碑就是最好的标准”。
持相同观点的，还有小潘记鸭血粉丝汤老板潘林虎。在潘林虎看来，南京传统小吃的生命力，与其特有的、浓郁的地方市井属性的用餐体验是分不开的。因此，小潘记鸭血粉丝汤火了之后，始终坚持“不做加盟店，只做一家精品店”的运营思路。只开一家精品店，有利于最大限度保证产品的品质和特色，保证具有南京特色的“用餐体验”。
另外，采访中，大多经营者认为，小吃标准化、产业化需要巨大的资金投入，没有一定的资金投入，门店统一装修、原料生产基地、材料配送中心以及物流冷链配送等就很难解决，这些，仅靠小作坊、小吃店本身很难有这样的实力。就拿连锁店材料配送来说，目前的物流公司是什么货都送，没有专门针对餐饮的配送机构，配送运费也是执行统一标准。一家小吃店一天的经营额并不大，且受季节、客流影响较大，根本承担不起这笔费用。
产业化之路如何走，专家对“症”开“药方”
业内众说纷纭，南京传统小吃产业化之路还要不要走？“肯定要走，关键是怎么走。”葛旭东建议，产业化的前提是标准化，政府应当积极引导有条件的企业制定品牌标准，同时鼓励经营主体在口味、工序等方面开展创新，通过数字化、工业化等技术革新，让传统小吃在保留美好口味的同时，吃出“新滋味”。
对此，在全国拥有101家门店的餐饮连锁企业南京大牌档已经进行尝试。“南京大牌档经营的南京传统小吃多达20余种，是全国各地食客感受‘南京味道’的重要选择之一。”南京大牌档1912店店长沈香告诉记者，为确保产品品质，南京大牌档建立自身标准化生产体系，针对每一个菜品制定菜品工艺单，各个原料均精确到克，同时建立三大中央厨房进行标准化生产，由中央厨房统一生产制作后，冷链运输至门店进行蒸制等加工，保证各个门店产品口味统一。自营的抖音号主要以菜品券销售为主，旨在以线上平台引流，吸引食客前来线下门店用餐体验。
对于南京传统小吃普遍口味较为清淡、记忆点较低、地域性强的属性，葛旭东建议，在市场推广时，可以先从“口味相近”的地域开始，例如推出长三角地区标准，建立好产业基础后，再进行更大范围推广。
“最重要的一点，传统小吃产业化，离不开政府部门的资金、政策扶持。”刘克华说，
比如，为推动沙县小吃产业化发展，沙县成立了有编制、有经费的小吃产业发展中心，负责推动沙县小吃常态化、有序化发展；对沙县小吃进行研发，为小吃业主提供专业技能培训，并指导他们如何找店、开店。随后，培训课程也不断升级，从早期单一的小吃技艺培训，逐渐增加了食品安全、经营管理、商标保护等课程。为加快市场化运作，在成立小吃业发展服务中心后，沙县又先后成立沙县小吃集团有限公司、小吃集团餐饮连锁有限公司、小吃产业提升发展工作小组等，推出了提升经营模式、加快品牌推广、延长小吃产业链等一系列举措。
葛旭东认为，南京传统小吃前期产业化节奏，有可能不如单一品类小吃发展迅速，但其丰富的品种与有“故事性”的工艺，一定能给中后期产业化发展提供充足的后劲，激发出强大的发展动力。
记者 卫凌云 殷学兵 邓露洁 田诗雨
2023-5-11【南京日报】
